Le déramificateur sépare les olives des feuilles à leur arrivée au moulin.

Les olives sont pesées. Un palox contient un maximun de 400 kg !

Pour la variété d’huile « goût à l’ancienne », les olives sont chauffées en palox.

Les olives passent dans l’eau de la laveuse pour retirer terre et cailloux.

Les olives sont broyées avec leurs noyaux sous les meules de granit pendant environ 30 minutes.

La pâte d’olives est malaxée pour regrouper les gouttes d’huile afin d’en faciliter l’extraction.

La pâte passe dans une centrifugeuse horizontale tournant à 4 000 tr/mn. C’est là que les liquides (huile et eaux chargées) sont séparés de la pâte (qui prend alors le nom de grignons).

Elle assure la séparation de l’huile et des eaux végétales (désormais appelées margines).
C’est l’huile que l’on voit couler ci-dessus.

Avant d’être mise en cuve, l’huile est purifiée des dernières particules solides qu’elle contient encore — les plus fines — en traversant des filtres.