De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat.
En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad au X^e siècle. Le nougat s’appelle alors nātif . L’une de ces recettes indique que le nātif est originaire d’Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle. On suit la trace du nougat, sous différents noms, en consultant les livres de cuisine qui ont été écrits entre le X^e et le XVI^e siècle. En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du XIV^e siècle. Une confiserie appelée pinhonat, voisine du pinyonat catalan est commercialisée à Montauban au XIV^e siècle. En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Le mot nogat apparaît en Français en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIX^e siècle, de sa forme originelle en occitan, dérivation de noga signifiant « noix ». Le nougat de Provence — inclus celui de Montélimar — est l’héritier des nougats arabe, catalan et italien.
La tradition des treize desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVII^e siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVII^e siècle.

Fabrication : Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d’oeufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l’incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L’incorporation des amandes et des noisettes grillées se fait en fin de cuisson. Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d’homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d’hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).