Gastronomie

Le Larousse du pain

Éric Kayser
Photographies :
Massimo Pessina
Illustré de plus de 800 photos, voici un livre qui permet de re­trouver l’authentique pain des ar­tisans boulangers. Tradition, tech­nologie et inventi­vité, vous don­neront envie de mettre la main à la pâte !
Référence : LVG5011
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Recettes testées dans un four ménager

Impossible de résister à l’appel d’un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Éric Kayser vous livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d’une qualité incomparable, et sans recours à la machine à pain.

Découvrez comment préparer le levain, pétrir, façonner et cuire votre pain, grâce à 80 recettes détaillées et illustrées étape par étape.

Plus de 800 photos
SOMMAIRE :
    Avant-propos
    Au nom du pain
  1. Les principes de panification
    1. Les farines ⚛ Le choix des ingrédients ⚛ Le matériel ⚛ Le pétrissage ⚛ La fermentation ⚛ Les deux temps de la fermentation ⚛ La mise en forme ⚛ Le façonnage ⚛ Le lamage ⚛ La cuisson et la conservation du pain ⚛ On apprend de ses erreurs
  2. Les pains de tradition
    1. La boule ⚛ Le bâtard ⚛ La baguette ⚛ La polka ⚛ L’épi, la ficelle et la tresse ⚛ La gâche ⚛ Le gros pain ⚛ Le pain rustique
  3. Les pains spéciaux
    1. Le pain du premier broyage ⚛ Le pain à la farine de maïs ⚛ Le pain multigrains ⚛ Le pain de Kamut® ⚛ Le pain complet ⚛ Le pain à la semoule ⚛ Le pain de campagne ⚛ Le pain de son ⚛ Le pain de seigle ⚛ Le pain de méteil ⚛ Le pain sans gluten à la farine de maïs ⚛ Le pain sans gluten à la farine e châtaigne
  4. Les pains bio au levain naturel
    1. La baguette bio ⚛ Le pain bio à la farine de meule et aux raisins ⚛ Le pain bio T 80 ⚛ Le pain bio au sarrasin ⚛ Le pain bio à l’épeautre ⚛ Le pain bio à l’engrais (ou petit épeautre) ⚛ Pain bio à la farine T 150 ⚛ La tourte de meule bio
  5. Les pains aux ingrédients
    1. Le pain aux noisettes et au beurre ⚛ Le pain au gorgonzola et aux noix ⚛ Le pain au thé vert et à l’orange ⚛ Le pain à l’orange ⚛ Le pain aux figues ⚛ Le pain au miel ⚛ Le pain aux noix et au beurre ⚛ Le pain au curcuma ⚛ Le pain aux 12 fruits secs ⚛ Le pain au sésame ⚛ Le pain à l’encre de seiche
  6. Les pains à l’huile
    1. La ciabatta nature ⚛ La ciabatta aux graines mélangées ⚛ La ciabatta au sarrasin ⚛ La ciabatta aux graines de courge ⚛ Le pain au basilic ⚛ Le pain aux tomates séchées ⚛ La fougasse au chèvre noir ⚛ La fougasse aux olives noires et vertes ⚛ La fougasse aux lardons ⚛ La pizza
  7. Les pains sucrés et les viennoiseries
    1. Le petit pain au lait ⚛ Le pain viennois ⚛ Le pain au sucre ⚛ La brioche ⚛ Le pain brioché ⚛ Le benoîton aux raisins ⚛ Le croissant ⚛ Le pain au chocolat ⚛ Le petit pain à la vanille ⚛ Le pain de mie ⚛ Le pain aux raisins
  8. Les petits pains
    1. Le petit pain au pavot ⚛ Le petit pain aux lardons et aux noix de pécan ⚛ Le pistolet ⚛ Le petit pain de Kamut® aux algues ⚛ Le petit pain aux noisettes et au chocolat ⚛ Le petit pain énergétique aux raisins et aux noix ⚛ Le gressin
  9. Les pains régionaux
    1. La tabatière (Jura) ⚛ Le pain fendu (Berry) ⚛ La marguerite (Ardèche) ⚛ Le portemanteau (Toulouse) ⚛ Le pain tordu (Gers) ⚛ Le vivarais ⚛ La couronne (Lyon) ⚛ Le pain d’Aix
  10. Les pains du monde
    1. La focaccia au romarin (Italie) ⚛ Le pain macatia (La Réunion) ⚛ L’ekmek (Turquie) ⚛ Le pumpernickel (Allemagne) ⚛ La broa (Portugal) ⚛ Le bagel (Canada et États-Unis) ⚛ Le bun (États-Unis) ⚛ Le pain vaudois (Suisse)
  11. Annexes
    1. Tableau des pains (pour les professionnels)
      Glossaire
    2. Index
Photographies :
Massimo Pessina
Pagination :
301 pages
Dimensions :
20 x 26,5 cm
EAN :
9782035930101
Poids :
1,350 kg
Référence :
LVG5011
Issu d’une lignée de boulangers d’origine alsacienne, Éric Kayser porte en lui la passion du pain. Ses pains au levain sont appréciés tant en France qu’à l’étranger — en particulier au Japon et aux États-Unis, où il a ouvert de nombreuse boulangeries. Ce livre traduit sa volonté de transmettre et de partager son savoir-faire.

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Photographies :
Massimo Pessina
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